Det er ikke noe mysterium hvorfor naturlig utvalg favoriserer blågrønne hummer: Personer som lever iøynefallende på havbunnen er mer sannsynlig å overleve og overføre genene sine til avkom.
Hummer lever i steinete eller gjørmete områder, sa Anita Kim, en assistentforsker ved New England Aquarium i Boston. De er avhengige av et spesialisert blått pigment for å blande seg i miljøet og unngå blikket fra torsk, hyse og annen fisk som liker hummermiddager.
Som enhver hummerkjenner vet, blir disse krepsdyrene knallrøde når de varmes opp. Så, hvorfor skjer denne dramatiske fargetransformasjonen?
Forskere har kjempet for å forstå denne pigmentendringen siden 1870-tallet. Vel et århundre gikk før biokjemien kom i fokus. Det viser seg at hummerkamuflasje er et produkt av to molekyler: et protein kalt crustacyanin og et karotenoid (et pigment som er ansvarlig for knallrøde, gule og oransje fargetoner) kalt astaxanthin.
Hummer kan ikke lage sin egen astaxanthin, så de får det fra kostholdet.
"Det ligner veldig på beta-karoten," sa Kim til Live Science. "Flamingoer spiser reker med betakaroten og blir rosa. Når en hummer spiser astaxanthin, blir den absorbert i kroppen deres."
Men det er ikke en enkel prosess. Astaxanthin er rød, men den blir levende hummer blågrønn. Det var først i 2002 at forskere oppdaget at proteinet crustacyanin endrer fargen på pigmentet astaxanthin ved å vri molekylet og endre hvordan det reflekterer lys.
"Når astaxanthin er gratis, er det rødt. Når det er bundet til crustacyanin, blir det blått," sa Michele Cianci, en biokjemiker ved Marche Polytechnic University i Italia, til Live Science. Han var doktorgradsstudent på laboratoriet der forskere oppdaget fenomenet.
Inn i gryten
Når hummer varmes opp til høye temperaturer - uansett om de er kokt, bakt eller grillet - slipper crustacyanin astaxanthin, slik at pigmentet kan løsne og vise sin sanne farge.
Når hummeren varmes opp, mister crustacyanin-molekylene sin form og organiserer seg på forskjellige måter, sa Cianci. Denne fysiske endringen i proteinets form har en merkbar effekt på hummerens farge.
For å si det på en annen måte, "forestill deg å holde et gummibånd i hendene," sa Cianci. "Du kan pålegge enhver form for konfigurasjon du ønsker," akkurat som crustacyanin-molekylene kan vri astaxanthin.
"Når du slipper gummibåndet, går det tilbake til sin egen form," sa han. På samme måte når crustacyanin varmes opp, slipper det astaxanthin, slik at pigmentet blir rødt igjen.
Forskere har spikret kjemien, men de forstår fortsatt ikke helt fysikken i hvordan crustacyanin midlertidig og reversibelt kan gjøre et rødt pigmentblått. Flere forskningsgrupper bruker en rekke teknikker for å finne ut hvordan crustacyanin og astaxanthin fungerer sammen for å reflektere blått lys.
"Hvorfor astaxanthin er blå når den er bundet blir undersøkt," sa Cianci. Men det burde ikke hindre deg i å slippe litt kunnskap om karotenoider med vennene dine neste gang du tygger ned en saftig rød hummer.
