Forskere i Italia har laget en oppskrift på smakligere pølse - og den hemmelige ingrediensen er mikrober som finnes i kjøtt, ifølge en ny studie.
Mange typer pølser lages ved hjelp av bakteriell gjæring, en prosess der mikrober omdanner sukker i mat til andre forbindelser som syrer, gasser og alkoholer, noe som gir kjøttet sin unike smak.
I den nye studien fant forskere at å bruke bakterier som er naturlig funnet i pølse - en prosess kjent som spontan gjæring - i stedet for å tilsette kommersielt tilgjengelige bakterier i kjøttet, kan forbedre smaken og lukten til pølse og annet bearbeidet kjøtt.
Fermenterte pølser er laget av blandinger av malt kjøtt, salt, sukker, krydder og herdemidler. Generelt blir denne typen pølse gjæret ved å bruke enten bakterier som finnes naturlig i rått kjøtt eller ved å tilsette kommersielle "startkulturer" til kjøttet under produksjonen. Melkesyren som produseres av de gjærende bakteriene, sammen med riktig tørking av kjøttet, forhindrer at det ødelegger.
Vanligvis starter "gode" mikrober som finnes naturlig i pølsekjøtt den spontane gjæringsprosessen, sa seniorforfatter Luca Cocolin, professor i matmikrobiologi, landbruksmikrobiologi og matteknologi ved University of Turin i Italia, i en uttalelse. Imidlertid "er det vanskelig å kontrollere spontan gjæring, for selv om forholdene for deres utvikling er riktige, starter ikke bakteriene alltid prosessen."
Under hver gjæringsprosess må produsentene også sikre produktets sikkerhet, la Cocolin til. Dette er grunnen til at startkulturer ofte brukes, fordi de gjør prosessen enklere, sa han.
I studien brukte forskerne gen-sekvenseringsteknikker for å undersøke mikroorganismer og kartlegge metabolske veier i både spontan gjæring og startkulturfermentering.
Denne sekvenseringen "gjør det mulig å bestemme hvilke mikrober som er til stede i komplekse økosystemer, og hva de gjør," sa Cocolin i uttalelsen.
Hovedeksemplet i studien var en type Felino spekepølse produsert i en lokal kjøttfabrikk i Italia. De analyserte to partier av det samme kjøttproduktet - en laget med en kommersiell startkultur av Lactobacillus sakei og Staphylococcus xylosus bakterier, og en laget med spontan gjæring - for å se mikrobiell sminke av sluttproduktene.
I tillegg studerte forskerne de biokjemiske reaksjonene som fant sted under hver gjæringsprosess. Ved å bruke en teknikk kalt gasskromatografi med massespektrometri, som vurderer de forskjellige massene i en gitt prøve, var forskerne i stand til å bestemme hvilke metabolitter som ble produsert under gjæringen. (Metabolitter er molekyler produsert ved metabolisme.)
Kanskje viktigst, fant forskerne at pølsene laget med en kommersiell startkultur hadde et høyere surhetsnivå og "dårligere smak", sammenlignet med de som ble laget ved hjelp av spontan gjæring, sier forskerne i uttalelsen.
"Overaktiviteten til startkultur-inokulerte pølser resulterte i økt eddiksyre og kortkjedede fettsyrer," sa Cocolin og beskrev det endelige pølseproduktet som "skarp, eddik, osteaktig og velsmakende," ifølge uttalelsen.
Rasktvirkende startkulturer brukes vanligvis ved høyere temperaturer, noe som skaper en smak som er mer sur og tangy.
De spontant fermenterte pølsene inneholdt imidlertid en annen kombinasjon av forbindelser, inkludert større mengder "medium- og langkjedede fettestere forbedret den sensoriske profilen til disse pølsene," sa hovedforfatterforfatter Ilario Ferrocino, en postdoktor i Cocolin's lab. Ferrocino beskrev pølsene laget med spontan gjæring som å ha en "fruktig vin, voksaktig søt aprikos og bananbrandy" -smak, ifølge uttalelsen.
Cocolin er ikke fremmed for pølseproduksjonen. Hans "laboratorium har vært involvert i kjøttgjæring siden 90-tallet, og med tanke på viktigheten av den gjærede pølsa i Italia, på gastronomisk, tradisjonelt og økonomisk nivå, ønsket vi å undersøke bedre rollen til spontane og inokulerte forretter i gjæringsprosessen, "Sa Cocolin. "En dypere kunnskap om gjæringsprosessen gjør at matprodusentene kan kontrollere bedre mikrobiotaen, og produserer sluttprodukter med høy kvalitet og sikkerhet."
Funnene deres ble publisert i dag (1. desember) i tidsskriftet Applied and Environmental Microbiology.
