Hvis tanken på å nippe til en øl er gag-induserende, er du ikke alene. Men selv om du er i godt selskap, spør det seg: Hvorfor hater noen mennesker smaken av øl?
Svaret kommer til genetikk, som har innflytelse på hvordan hjernen vår behandler bitter-tasting og kald drikke.
Dessuten viser det seg at ølens bitre smak utløser evolusjonære ledninger designet for å holde oss borte fra potensielt farlig mat og drikke, og denne utløseren er sterkere hos noen mennesker enn i andre.
Men først, la oss starte med ølens bitre smak. Som du kanskje husker fra naturfagklassen, er det fem typer smakceller i smaksløkene våre som hjelper oss med å oppfatte salte, søte, sure, umami (salte) og bitre smaker. Når smaksløkene har identifisert spesifikke smaker, sender smaksreseptorene disse dataene via nerver til hjernestammen.
"Hvis du tenker på en reseptor som en lås, er uansett hva den binder seg til en spesifikk nøkkel," sier Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, en førsteamanuensis som ernæringsvitenskap ved Cornell University i Ithaca, New York, til Live Science. "Cellen som reseptoren er festet til, sender en melding til hjernen om å si: 'Oooh dette er bittert!'"
Det finnes enorme 25 forskjellige typer smaksreseptorer for bitterhet i menneskekroppen. Til sammenligning er det bare to forskjellige typer saltreseptorer. I mellomtiden kommer ølens bitterhet stort sett fra humle. Alfa- og betasyrene som finnes i humle, samt de lave konsentrasjonene av etanol i øl, binder seg til tre av disse 25 bitre reseptorene, noe som signaliserer en sterk bitter smak til hjernen når du tar en slurk pils, sa Lovelace.
Men hva gjør bitre smaker vanskelig å svelge? Neste gang vennene dine gleder seg over å introdusere deg for en ny håndverks-IPA, kan du fortelle dem at deres enkle smak er i direkte motsetning til evolusjonsinstinktet. Mennesker utviklet faktisk bitre smaksreseptorer for vår egen sikkerhet - for å identifisere giftige matvarer som kan være skadelige.
"Bitter smak anses som et advarselssystem for forgiftning," konkluderte forskere i en studie fra 2009 publisert i tidsskriftet Chemosensory Perception. "Mange giftige forbindelser ser ut til å smake bittert, men toksisiteten ser ikke ut til å være direkte korrelert med smaken terskelkonsentrasjoner av bitre forbindelser," sa forskerne.
Med andre ord, bare fordi noe smaker bittert og får deg til å vinne, betyr det ikke automatisk at øl (eller annen bitter mat eller drikke) er ute for å drepe deg.
Dette bringer oss til vitenskapen bak genetiske funksjonelle polymorfismer, også kjent som genetiske variasjoner. Siden det er så mange smaksreseptorer for bitterhet, er det trygt å si at bitre smaker - hvordan vi oppfatter dem og hvor mye vi tåler dem - har en mengde av arvelige genetiske muligheter.
I følge en studie fra 2017 publisert i tidsskriftet Scientific Reports, har TAS2R16 alene (som er en av de 25 bitre reseptorene i menneskekroppen) 17 polymorfismer, inkludert en variant som er assosiert med alkoholavhengighet.
Lovelace forklarte at en av de enkleste indikatorene på bitter følsomhet er antall smaksløker du har i munnen. Jo flere smaksløker du har, desto større sannsynlighet er det for å avskyr humleøl.
Bitter reseptorer er imidlertid ikke de eneste variantene som spilles. Karboniseringen i øl slår på våre "kalde" reseptorer (de samme temperaturreseptorene som gjør at mintyggegummi smaker kaldt og kanel smaker varmt). Kaldreseptorer har genetiske variasjoner også, så selv om du kanskje ikke er følsom for ølens bitterhet, kan reseptorene som signaliserer kulde også få øl til å virke lite tiltalende, sa Lovelace.
Hvis du er følsom for bitterheten i øl eller annen alkohol, er det motforanstaltninger for å "drukne" styrken til de bitre reseptorene, bemerket hun.
"Søt og salt mat kan bidra til å slå av effekten av de bitre reseptorene. Det er grunnen til at vi har øl nøtter og hvorfor vi drikker tequila med salt!" Sa Lovelace. "Når du skjærer bort det bitre, er det mer sannsynlig at du får detaljene i smakene under."
